Jauh sebelum ditemukannya metode analisis sensori, banyak orang sudah melakukannya dalam aplikasi kehidupan sehari-hari, walau tanpa mereka sadari. Jenis analisis sensori yang dilakukan sangat sederhana tanpa adanya perhitungan berdasarkan statistika, tetapi lebih kepada parameter pengalaman yang dijadikan sebagai patokannya.

Sebagai contoh adalah ibu rumah tangga yang dalam kesehariannya tidak pernah lepas dari analisis sensori. Mengapa demikian? Karena ibu rumah tangga mempunyai tanggung jawab untuk memasak, atau mengolah bahan mentah menjadi makanan siap saji yang melibatkan beberapa proses, yaitu:

1. Pemilihan bahan mentah
2. Pengolahan bahan mentah
3. Bahan menjadi siap untuk dimakan
4. Penentuan umur simpan

Semua tahapan tersebut dilakukan dengan cermat dan tepat oleh ibu rumah tangga menggunakan analisis sensori yang sederhana. Seperti pemilihan bahan mentah, ibu rumah tangga akan menggunakan panca inderanya untuk menentukan mana bahan mentah yang baik dilihat dari segi tekstur, warna, bau, ataupun rasa dengan standar yang mereka miliki. Dalam ilustrasi ini dapat diketahui betapa pentingnya analisis sensori sehingga dijadikan pagar yang paling luar dalam kehidupan rumah tangga, terutama dalam hal pengolahan produk pangan untuk menghasilkan mutu yang optimal.

Dalam skala yang lebih besar, analisis sensori digunakan pula oleh industri pangan untuk berbagai hal, salah satunya terkait dengan mutu produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, penanganan analisis sensori perlu dilakukan secara lebih serius dan dikelola secara terpadu.

Apa sebenarnya yang dimaksud dengan analisis sensori? Analisis sensori merupakan analisis, penilaian atau pengukuran terhadap satu atau banyak atribut dengan menggunakan panca indera manusia (penciuman, penglihatan, pendengaran, peraba, dan perasa) sebagai evaluatornya berdasarkan skala tertentu. Analisis sensori dalam industri pangan dapat digunakan untuk :

1. Quality Control
2. Penentuan umur simpan
3. Pengembangan produk
4. Reformulasi produk
5. Profil produk
6. Pemetaan produk
7. Penerimaan produk
8. Product Benchmarking

Penggunaan analisis sensori terus berkembang disesuaikan dengan kebutuhan dari industri pangan itu sendiri. Analisis sensori sering sekali digunakan dalam pengembangan produk pangan yang baru, yaitu dengan cara menentukan atribut-atribut apa saja yang dominan dalam produk tersebut dan dijadikan parameter untuk dievaluasi oleh panelis dengan menggunakan skala tertentu. Untuk mengoptimalkan analisis sensori diperlukan beberapa alat pendukungnya,yaitu:

1. Laboratorium khusus untuk analisis sensori
2. Jumlah kabin yang cukup banyak untuk mengevaluasi produk
3. Ruang kabin yang cukup luas dan nyaman untuk sampel dan tempat untuk mengevaluasi
4. Sistem sirkulasi udara yang baik
5. Sistem pencahayaan yang baik
6. Ruang preparasi sampel yang terpisah
7. Tempat rapat
8. Hindari kontaminasi dan pastikan kebersihan terjaga

Semua alat pendukung ini akan mengontrol parameter-parameter yang ada selama proses pengujian produk dilakukan . Ada dua hal yang memiliki peranan sangat penting dan perlu digaris bawahi, yaitu pengaruh sistem pencahayaan dan sirkulasi udara. Pencahayaan yang kurang dan tidak merata di setiap kabin akan mempengaruhi hasil data dari evaluasi produk. Sistem udara yang tidak baik berakibat terjadinya kontaminasi selama proses evaluasi, di mana yang seharusnya bau dihasilkan oleh produk tersebut tetapi terganggu oleh kontaminasi bau-bau lainnya.

Metode analisis sensori dibagi menjadi 3, yaitu:

1. Uji kesukaan
2. Uji pembedaan
3. Uji deskriptif.

Semua metode uji ini dapat diterapkan di industri pangan sesuai dengan kebutuhannya. Setiap uji akan membutuhkan panelis yang berbeda dalam mengevaluasi suatu produk. Mane Indonesia mengkategorikan jenis panelis menjadi 3, yaitu: panelis tidak terlatih, panelis terlatih, dan panelis ahli. Uji kesukaan dapat menggunakan panelis tidak terlatih sebagai evaluatornya. Sedangkan uji pembedaan dan deskriptif dapat menggunakan panelis terlatih dan panelis ahli.

Menjadi panelis terlatih membutuhkan proses tersendiri, di mana setiap panelis tidak terlatih harus melewati beberapa tahapan di antaranya wawancara, pemilihan, pelatihan, dan evaluasi pelatihan. Pelatihan yang dilakukan adalah memperkenalkan karakter dan mengidentifikasi atribut-atribut yang ada didalam suatu produk. Selama proses pelatihan, panelis yang terpilih akan terus dilatih sampai benar-benar memahami karakter dan atribut dengan menggunakan skala intensitas tertentu. Proses pelatihan ini butuh waktu yang panjang, oleh karena itu perlu disiapkan alat pendukung dan sumber daya manusia yang cukup. Sebaiknya setiap 3 bulan sekali panelis terlatih dikalibrasi untuk mendapatkan hasil yang optimal.

Tahapan proses analisis sensori, yaitu:

1. Menentukan tujuan
2. Menentukan jenis uji
3. Menentukan jumlah sampel yang akan diuji
4. Membuat kuisioner
5. Mengadakan analisis sensori
6. Menganalisis data
7. Laporan hasil analisis sensori

Salah satu tahapan yang penting untuk diperhatikan adalah menentukan jumlah sampel yang akan diuji. Jumlah sampel sebaiknya tidak terlalu banyak dan disesuaikan dengan kemampuan rata-rata dari panelis untuk mengevaluasi. Selalu disiapkan bahan penetralisir agar evaluasi optimal. Kuisioner yang dibuat dapat menggunakan 3 kode angka yang berbeda, tentunya dalam proses penyajian sampel haruslah secara acak tetapi berurutan. Hal ini sangat berpengaruh dalam data yang dihasilkan nanti. Perlu diperhatikan proses memasukkan data secara manual haruslah berhati-hati agar tidak terjadi kesalahan atau hilangnya data tertentu. Prosesnya akan membutuhkan waktu yang panjang jika jumlah panelis dan atribut yang dievaluasi banyak.

Perkembangan teknologi yang bertujuan mempermudah penggunanya telah disiapkan dengan banyak pilihan disesuaikan dengan kebutuhan industri pangan. Mane Indonesia mengaplikasikannya melalui sistem analisis sensori on-line. Sistem on-line sangat berguna apabila jumlah sampel dan jenis uji yang dilakukan sangat banyak. Dan apabila membutuhkan hasil data dalam waktu yang cepat, sistem on-line ini akan menjadi pilihan yang paling tepat.

Sistem komputerisasi akan memudahkan proses panelis dalam pengujian sampel dan pembuatan kuisioner. Sistem data yang on-line menghasilkan data yang akurat dengan pengolahan yang sangat cepat tanpa adanya kesalahan memasukan data secara manual. Selain itu penggunaan jaringan yang on-line mengurangi jumlah penggunaan kertas untuk kuisioner secara signifikan, sehingga membantu mengurangi pencemaran dan kerusakan lingkungan hidup.

Sebagai salah satu variabel yang penting dalam industri pangan, pengelolaan analisis sensori yang terpisah dan mandiri merupakan solusi yang terbaik agar semua hal yang ada di dalamnya dapat dikembangkan secara optimal dengan hasil yang maksimal.

https://pustakapanganku.blogspot.co.id/2012/08/pentingnya-analisis-sensori-dalam.html

Pentingnya Analisis Sensori Dalam Industri Pangan